ホルモングルメ

第1回ホルモングルメコンテスト結果

ホルモンの定義
一般的に焼肉店などでは大腸、小腸などをさして呼ばれますが、広い意味で言うと、内臓全般をさします。
ホルモンの語源
その昔、内臓系の料理は良いイメージをもたれることがなかったため、良いイメージをつけるために動物の体内器官を活発にする物質の総称であるホルモン(ドイツ語はhormon、英語はhormone)を付けたと言われています。
牛ホルモンの栄養・カロリー
全体的に低カロリー・高タンパクでミネラル・ビタミンの宝庫! 部位によって、栄養素は違いますが、大まかに言うと、腸の部分には美肌成分コラーゲンがたっぷりと含まれ、タンには滋養強壮に良いタウリンが、ハツには疲労回復に良いビタミンB1が、センマイには貧血に良い鉄分が、そして栄養の王様レバーには眼精疲労に良いビタミンA(人参の10倍)・造血に良い鉄分や葉酸が多く含まれています。

ホルモン部位説明

名称 説明
アキレス 文字通り、アキレス腱のこと。ゼラチン質豊富で、コラーゲンたっぷりです。
柔らかく煮込んで(圧力鍋を使うと早い)おでん・もつ鍋に最適です。
赤ひら ギアラのビラビラの薄い部位。柔らかい食感で脂も少なく食べやすいです。
ウルテ 別名、フェガミ・フエガラミ、気管の軟骨のこと。
そのままではかなり硬く、味は淡白で、食感を楽しむ部位。その形状からタレが染み込みやすく、酒のあてに向きます。
ギアラ 別名、赤せんまい・赤せん。四番目の胃で唯一胃液を分泌します
歯ごたえがあり、味は濃厚で、間に詰まった脂が甘いのが特徴で、焼いても、煮ても良しです。イタリアンの「ランプレドット」も有名です。
コブクロ 子宮のことで、焼肉屋さんで出てくる物は大抵豚です。牛のコブクロは硬いので食用にはあまり向きません。豚の物は、味は淡白で、独特のシコシコ感があります。
サガリ 別名、ハンテン。内蔵を保護する横隔膜の部分のうち、あばら骨側の厚い所で、横隔膜の左上側にぶら下がっています。ハラミよりも少しサシが少なく、真ん中に太いスジが入っているのが特徴です。
また、関西以北ではハラミとサガリをひっくるめてハラミと言う所が多いようです。
シマ腸 別名、大腸・テッチャン・ダイテツ。きれいにシマ模様が入っており、シコシコした食感が独特で、小腸よりも厚みがあり、脂に甘みがあります。
また、最近は脂付きのシマ腸の方が人気がありますが、量的には希少です。
小腸 別名、トロテッチャン・コテツ・ホソ・ヒモ・ソッチャン、韓国語でコプチャン。身は大腸よりも薄いですが、柔らかく脂は多めで、プリプリしています。通常は真ん中から開きますが、逆にツルツルした内側を外にして、外側の脂を包み込んだものを丸腸(マルチャン)と言い、九州が発祥とされます。
また、最近流行の「油かす」は小腸を油で揚げて余分な油を落としたコラーゲンの塊のような食材です。
ショクドウ 別名、ノドスジ・ネクタイ・ネリガエシ・スキミ。食道のまわりを巻いてる部分で割って開いてあります。赤身肉のようでくせはありません。
センマイ 別名、バイブル。内側にヒダが多く、千枚あろうかと見えることからセンマイと言われます。
三番目の胃で胃の中で一番小さいですが、その形状から非常に丁寧な下処理が必要です。独特の食感が有り、クセはなくあっさりしています。
また、カロリーはホルモンの中で一番少なく、鉄分が多いので特に女性にお勧めです。
タン 英語のtongueからの外来語、韓国語でウソル、舌のこと。かなり大きいので、根元部分と先の部分では味が違います。
根元部分(上タン)のほうが柔らかく、脂が有り、好まれます。
また、上タンの一番サシの入った部分を芯タンやタンツラと言ったりします。タン先(先っちょ部分)は硬いので煮込みに使うことが多いようです。塩焼きやシチュー、赤ワイン煮などが一般的。
チレ 別名、タチギモ・タチ、脾臓のこと。レバーよりも色が濃くて、苦味が有り、柔らかく、鮮度が命です。
直腸 別名、テッポウ、オカマ。肉厚でこりこりした食感で、うまみが強いですが、多少硬いので、焼きより煮込みに適しています。
テール 英語のtailからの外来語、韓国語でコリ、尻尾のこと。コラーゲンが豊富で、滋養強壮に良く、スープや煮込みが一般的でしたが、最近は薄切りにし、焼きで食べるのも人気です。
ハチノス 別名、ハニカム。内側が六角形が並んだ蜂の巣のようになっていることからハチノスと言われます。
二番目の胃でこれも反芻胃です。胃の中では一番うまみがあると言われ、中華、韓国、イタリアン、フレンチなど料理方法は多彩です。
生は黒くて硬いですが、大抵茹でて黒皮を取り、臭みも抜いてあるので、柔らかく、脂も少ないですが、コラーゲンは豊富です。
ハツ 別名、ハート・ココロ・ヤサキ・やり先・ヘルツ、英語のheartsが語源、心臓のこと。臭みがなく、ヘルシーですが、周りの脂にうまみがあります。
また、脂付きのハツはアブシンと言われ、特に夏バテする方にお勧めです。
ハツモト 別名、コリコリ・白すじ・タケノコ・タケ・ミズノミ。下行大動脈(心臓の上から曲がって下っていく動脈)のこと。弾力が有り、こりこりとした食感で味は淡白。
ハラミ 別名、マクミ、オウカク。内蔵を保護する横隔膜の部分のうち、背中側の薄い所。希少さと肉質の柔らかさ、そのヘルシーさが注目を集め、今や焼肉の王様的存在です。味は濃厚でジューシー、シチュー・カレーも美味です。
フク 別名、フワ・バサ・ヤオギモ、肺のこと。ふわふわした食感で味は淡白、焼くと泡が出ます。焼き以外にも天ぷら、照り焼き、もつ鍋などに!
ホホニク 別名、ツラミ・カシラニク・ホッペ・ツラ・天肉、文字通り頬のお肉。適度な歯ごたえと脂があり旨味が濃く、特に通の人に人気です。
焼肉(薄切りスライス)はもちろん、カレーやシチューも絶品です。特に煮込料理のツラグレンス(ツラミの周りに付いている脂)のとろとろ感は最高です。
マメ 別名、キドニー(kidney)、腎臓のこと。牛のマメはぶどう状をしているのですが、豚のマメはソラマメ状をしているのでマメと呼ばれるようです。部位が部位なので、少し臭みがありますが、脂肪はなく、味は淡白で、レバーよりもコリッとした食感です。
また、まわりに付いている脂を「ケンネ脂」(すき焼きなどに使う上等の脂で旨みがある)と言います。
ミノ
ミノサンド
別名、白肉。切って広げた形が蓑(雨具)に似ていることからミノと言われます。一番目の胃で胃の中で一番大きい(牛は胃が4つ)反芻胃ですが、貝柱のような食感の上ミノは10%も取れません。(ミノサンドはその内の約半分程)
盲腸 別名、大テッチャン。小腸よりも程よい脂と歯ごたえが有り肉厚で、濃厚な味です。
レバー 英語のliverからの外来語、肝臓のこと。ビタミン・ミネラルが豊富で、まさしく栄養の宝庫。
塩水で洗い、20分程度牛乳に漬けるひと手間をかけると臭みが取れます。焼き過ぎない事がおいしく食べるコツです。(但、75度以上で1分は焼くこと)